Cum să nu pierdem proprietăţile nutritive ale condimentelor la gătit

Cum folosim corect condimentele la gătit

O regulă de aur în medicina ayurvedică spune că nu se mănâncă mâncăruri grele fără o bună asezonare cu condimente. Ele stimulează atât digestia cât si asimilarea nutrienţilor şi eliminarea toxinelor.

CUMPĂRARE ŞI FOLOSIRE

1. Nu folosi amestecuri gata preparate,

decât în cunoştinţă de cauză că pe langă arome mai conţin şi chimicale nedorite. Mă refer aici la vestitele „condimente pentru peşte”, „condimente pentru sarmale”, etc. E un efort minim la un click distanţă să afli condimentele uzual folosite în acea situaţie şi să le adaugi unul câte unul.

2. Evident că vara e paradisul verdeţurilor şi atunci şi mâncarea cu condimente verzi are alt gust decât cea cu pătrunjel sau busuioc uscat.

3. Condimentele tip seminţe este bine să fie cumpărate boabe şi să fie râşnite chiar la folosire. Eu am pus la lucru în acest scop vechea râşniţă de cafea a părinţilor, probabil semicentenară. Pe de altă parte, există momente în care ai nevoie de un condiment pudră în loc de varianta lui rasă şi aici exemplul cel mai bun e ghimbirul pe care îl ţin în toate trei variantele pentru că îl folosesc zilnic, deci se consumă şi în moduri diverse.

4. Condimentele se sotează în ulei sau ghee pentru a le cataliza aromele şi proprietăţile nutritive. Sotarea se face la temperatură scăzută şi nu pentru mult timp, apoi punem ceapa şi ulterior legumele şi apa fierbinte peste.

5.  Ordinea de adăugare a condimentelor în mâncare este:

a) condimente tip seminţe sau bucăţi (ghimbir, piper negru, chimen, muştar, coriandru, fenicul, etc)

b)  condimente pudră sau măcinate proaspăt

c) verdeţuri-condiment (busuioc, pătrunjel, oregano, rozmarin, mărar, cimbru, etc). Sunt sensibile la căldură deci trebuie adăugate doar la sfărşit

d)  Frunzele ca baze pentru supe (curry şi dafin) – atenţie, nu se mănâncă!

e)   sarea

Atenţie: Sarea nu este bine să fie nici sotată, nici presărată crudă peste mâncare, doar gătită prin adăugarea la finalul mâncării!

BENEFICIILE CONDIMENTELOR

1) Piperul: stimulează metabolismul şi ajută la procesarea impurităţilor. Eu folosesc o râşniţă reîncărcabilă cu un amestec de piper de toate culorile. E mult mai aromat şi mai intens ca gust şi evident ca şi nutrienţi

2)  Busuiocul: elimină umezeala în exces din plămâni şi uscăciunea din colon şi are o influenţă purificatoare pentru minte şi inimă.

3)  Coriandru: boabele se sotează în ghee la început, dar frunzele se adaugă doar după ce s-a luat oala de pe foc. Stimulează metabolismul şi digestia pentru că este picant, iar frunzele au efect răcoritor.

4)  Oregano: la mâncăruri gătite mai mult (gen tocăniţe) se adaugă cel uscat, altfel cel proaspăt se pune la sfârşitul procesului de gătit. E parfumat şi uleiul extras din el e un excelent antibiotic.

5)  Pătrunjel: în stare proaspătă poate fi gătit mai îndelung decât celelalte verdeţuri şi este o sursă foarte bună de fier şi calciu, de aceea este indicat în anemii. Noi îl preferăm adăugat proaspăt puţin tocat direct peste mâncăruri calde, supe sau în salate, peste garnituri. Dă o senzaţie de prospeţime şi un gust aromat.

6) Rozmarinul: ca şi pătrunjelul, şi el poate fi gătit mai îndelungat. Se găseşte fie ca ace fie pudră şi se foloseşte în special pe cartofii la cuptor şi la împănarea peştelui proaspăt la cuptor.

7)  Ghimbirul: este picant, cel proaspăt. Se poate rade maxim cât mărimea unei falange de deget, după ce a fost curăţat de coajă. Dacă nu vreau să fie foarte intens (de exemplu la o marinată) folosesc varianta pudră. La gătit uzual am descoperit o variantă intermediară, ghimbir ras uscat şi pe acesta îl sotez în ghee împreună în general cu triunghiul de aur CCF (chimen + coriandru + fenicul, toate boabe).

Noi îl consumăm zilnic de vreo 7 ani şi este un excelent antiinflamator – remediu garantat de exemplu pentru durerile acute de gât este un ceai cu ghimbir ras, scorţişoară, lămâie şi miere.

8)  Chimenul: îmbunătăţeşte digestia şi ajută şi el la eliminarea impurităţilor. Încălzeşte organismul fără însă a avea proprietăţi picante şi a deranja la stomac.

9)  Feniculul: ajută digestia şi stimulează metabolismul ajutând şi procesul de eliminare a materiilor din colon. Poate fi servit şi ca seminţe prăjite, după mâncare.

10)  Seminţele de muştar: Se sotează abia după ce a fost adăugată ceapa şi ştim ca sunt sotate bine când pocnesc. Şi el stimulează metabolismul însă încălzeşte într-un mod mai accentuat, de aceea nu trebuie mâncat des şi de către orice tip de organism.

11) Turmericul: Este şi el similar cu sarea deoarece fiind sensibil la căldură nu se sotează şi trebuie adăugat doar la sfârsit. Are un gust plăcut, deşi astringent şi acţionează foarte eficient pentru eliminarea excesului de mucus din organism. Se recomandă ca antitusiv adăugat în lapte sau supe, mai ales pentru copii. Este deasemenea şi un bun antioxidant ce purifică ţesuturile, deci este ideal să fie consumat zilnic, împreună cu ghimbirul şi usturoiul.

CONDIMENTE DULCI

1)  Cardamonul: se foloseşte în cantităţi mici şi este un bun stimulent digestiv. Adăugat în laptele fierbinte echilibrează efectul coagulant şi greu al acestuia

2)  Cuişoarele: au efect destul de puternic încălzitor şi astfel drenează excesul de mucus din organism

3)  Scorţişoara: are un bun efect dezinfectant pentru zona gâtului (vezi mai sus la ghimbir ceaiul pentru dureri acute) şi energizează puternic organismul. Adăugată în laptele cald îi creşte valoarea nutritivă şi nu în ultimul rând susţine digestia şi facilitează absorbţia altor condimente.

4)  Nucşoara: are un efect calmant şi poate fi adăugată seara în laptele cald. Este bine să fie folosită în cantităţi mici, în special în mâncare (marinarea cărnii, tocăniţe) pentru că este aromată, picantă şi dă un gust puternic dacă ne scapă mai mult de un vârf de cuţit.

5)  Şofranul: este excelent în cereale şi mâncăruri dulci. Ajută la dezvoltarea ţesuturilor (regenerare) şi hrăneşte organismul.

În general aceste condimente dulci se pot folosi la deserturi, în aluaturile de biscuiţi şi turtă dulce, în lapte, alături de cereale, în budinci, orez sau griş cu lapte (sau înlocuitorii fără gluten ai acestora). Pot fi combinate şi cu legume dulci sau la gătirea fructelor dulci (exemplu pere la tavă sau mere la cuptor cu nuci şi scorţişoară)

REŢETĂ DE SĂRBĂTORI

Şi pentru că nu mai e mult şi trebuie să ne pregătim din timp cu ce se poate, fiica mea abia aşteaptă să scot din frigider aluatul de turtă dulce norvegiană pe care l-am preparat. E o reţetă spornică, simplă şi versatilă, aşa că o împărtăşesc cu drag şi îi mulţumesc naşei mele că mi-a făcut cunoştinţă cu ea.

Ingrediente: (ajung pentru a umple o cutie de metal de 24 cm diametru si 5 cm înălţime cu biscuiţei subţiri)

-        1 ou

-        80 g unt

-        50 g zahăr brut - măcinat

-        2 linguri de miere

-        230 g făină în care s-a amestecat jumătate de plic de praf de copt

-        Condimente (ghimbir, scorţişoară, etc)

-        Sare

Preparare:

Untul se bate bine cu zahărul folosind mixerul. Se adaugă mierea, apoi oul. Omogenizăm bine şi condimentele după preferinţe apoi începem să adăugăm făina cernând lingură cu lingură până nu mai face faţă mixerul şi trecem la frământat manual.

Aluatul se adună într-o bilă care se înfoliază şi se lasă 1-2 ore la frigider înainte să-l întindem.

  

Se scoate din frigider şi se rupe câte o bucată, restul se pune la loc. Se întinde foaie subţire de 2-3 mm, se decupează cu forme şi se coc pe foaie de copt în cuptor la 200 grade cam 5-7 minute. Nu trebuie să se închidă la culoare, doar sa se întărească puţin. Asta e varianta crocantă tip biscuiţei.

Dacă vrem să arate ca turta dulce şi să fie miezul moale şi pufos, acelaşi aluat îl întindem în strat gros de un deget şi-l tăiem cu forme. Timpul la cuptor se va stabili după o probă, deoarece diferă de la cuptoarele pe gaz la cele electrice şi nu aş putea da verdicte precise.

P.S. Cantitatea se poate înmulţi cu 2 sau 3 şi o lăsaţi la frigider pentru niste ture suplimentare. De exemplu faceţi una pentru Craciun şi încă una de Revelion!

Spor la orice gătiţi bun şi sănătos zilele acestea!